Product Introspection: Coffee Roasting

17.05.09

Dissertations

No matter how high or low the quality, it is impossible to create a delicious coffee without roasting the coffee beans properly. It is said that 80% of the coffee's taste is determined by the roasting process. At first glance, coffee bean roasting may simply seem like a standard heating treatment process However, have you ever noticed the various steps that professional coffee roasters pay special attention to during the roasting process? We sat down with professional roaster Masakazu Matsuba, who roasts the coffee beans for our "visvim original roast coffee" at "little cloud coffee's", to talk about his roasting process and how difficult the process really is.

どんなに高品位なコーヒー豆であっても、焙煎をうまく施さなくては美味しいコーヒーにはならない。コーヒーの味は焙煎までの工程で8割方決まると言われる。一見、ただ熱処理を施しているだけのように見えるコーヒー豆の焙煎作業だが、実際、ロースターはどんなことに注意して作業を行なっているのだろうか?その作業工程や、難しさについて「little cloud coffee」のコーヒー豆「visvim original roast coffee」を焙煎してくれているロースターの松葉正和さんに話を聞いた。

Mr. Matsuba, who has been a professional coffee roaster for over 18 years, runs a factory located in Shizuoka. After relocating to the current location last year, he has steadily expanded his operations. Inside his factory the first thing that you will notice is the "PROBAT" roaster, which was manufactured in Germany from the 1960s until the 1970s. Unlike new roasters which operate automatically, this roaster requires everything to be conducted and managed manually, including adjusting the heat levels and pressure conditions, as well as setting the timing for when to open the lid. "Roasting, to put it simply, means to heat coffee beans until they turn dark brown, like everyone is used to seeing, but within this simple process the coffee beans undergo various chemical changes. This type of manually operating coffee roaster, which allows you to make subtle adjustments to react to those changes, is perfectly-suited for my needs."

豆の焙煎を稼業とするようになって今年で18年目になる松葉さんの工場は静岡市内にある。昨年、移転し規模を拡大したばかりの工場に設置されているのは、1960年代から1970年代にかけて製造されたドイツ「PROBAT」社製の焙煎機。近年のオートマチック制御のものとは異なり、火加減や加減圧の調整、釜開けのタイミングはマニュアルで管理、操作するタイプのものだ。「焙煎とは、簡単に言えば豆を茶褐色の見慣れたコーヒー豆になるまで焼くことですが、その単純な作業の中で豆には様々な化学変化が起きているんです。その変化に対応するには微調整が可能なマニュアル操作の焙煎機の方が自分には向いているんです」

The process of removing the natural moisture from each coffee bean involves pouring fermented green coffee beans into a tank that has been heated up to approximately 200º C. The beans are heated until they each contain the same amount of moisture while simultaneously adding pressure to the tank. Once the tank is heated up to a specific temperature, the moisture contained in the beans is removed and the beans turn into a yellow color. The caramel pigments contained in the beans then transform into a bittersweet component. Gradually the coffee beans begin to expand, and you will hear the crackling sounds of the beans bursting open from inside the coffee roaster. This sound is a sign that the heat has passed through the inside of the coffee beans. Once its components are transformed by heat, the largely swelled up dark brown beans will produce the distinct coffee aroma and flavor.

およそ200度まで熱した釜に青っぽい生豆を投入し序盤に行われるのは、それぞれの豆の中に元々含まれている水分を抜いていく作業。釜に圧力を加えていき、豆の中で水分が均一になるよう促していく。その後、加熱が進み、ある温度帯に達すると豆の水分が抜けて黄色くなり、成分中に含まれるカラメル色素がほろ苦く甘い成分に変化していく。徐々に豆の組織が膨張し始め、焙煎機の中から「パチッ、パチッ」と豆が爆(は)ぜる音が聞こえてくる。この音が豆の中まで火が通ったしるしだ。爆ぜて大きく膨らんだ茶褐色の豆は、成分が変化してコーヒー独特の香りや味が引き出されている。

"Just like when you make caramel for pudding, there's a specific point as you're heating the coffee beans where the sweetness and richness are in perfect harmony right before the beans get burnt. You have to adjust the heat levels depending on the type, amount, and moisture content of the coffee beans and open the tank once you hear the sound of the beans bursting open as they transform while their heated. Different beans can be heated past this point while others have to be removed before, and carefully adjusting this balance enables you to create various coffee flavors.

The degree to which coffee beans are roasted can be categorized in eight steps, consisting of a light roast, cinnamon roast, medium roast, high roast, city roast, full city roast, French roast, and Italian roast. Generally, the lighter roasts have a fruity acidic characteristic and the darker roasts have a bittersweet caramel-like flavor. The "visvim original roast coffee" served as "little cloud coffee" uses medium roast coffee beans that falls somewhere between a city roast and full city roast.

「ちょうどプリンのカラメル作りと同じように、加熱していく中で、焦げる手前の甘さとコクが同居するポイントがあるんです。豆の種類によって異なるそのポイントを見定めて仕上がりを調整します」豆の種類や質量、水分含有量によって火加減を調整し、加熱を進める中で変化していく豆の発する音(声)を聞き分けて釜を開けるタイミングを計る。このポイントをあえて通過させる豆と、手前で止める豆のバランスを調整することで様々なコーヒーの味が作り出される。

豆が爆ぜ始めた初期段階を浅煎り、爆ぜが落ち着いてきた段階を中煎り、さらに焙煎を続け焼き込むと深煎りとなっていく。焙煎の度合いは浅煎りから深煎りの順に、ライトロースト、シナモンロースト、ミディアムロースト、ハイロースト、シティロースト、フルシティロースト、フレンチロースト、イタリアンローストの8段階で表される。一般的に浅煎りは豆の個性がより際立つフルーティな酸味が、深煎りはキャラメルのような甘い香りとバランスのよい苦味が特徴とされる。「little cloud coffee」の「visvim original roast coffee」はシティロースト、フルシティローストの間で焙煎された中深煎りの豆だ。

During the roasting process, you have to constantly keep your eye on the roaster's measuring meter, listen to the sound of the beans, and scoop up the beans using a test spoon to check their color and aroma. The roasting process may seem like a simple task at first glance, but each time you have to adjust your methods depending on the type of bean and even that day's temperature and humidity levels, so it takes many years of experience to roast coffee beans exactly the way you intended to. "Having a lot of knowledge about different coffee beans is very important. However, understanding how a roaster works and having experience working with one is even more important to bring out the true flavor of the coffee beans. It also took me such a long time to reach this point because I'm a clumsy person."

焙煎作業中は、常に焙煎機の計器に目をやり、豆の音に耳を澄ませ、こまめにテストスプーンですくった豆の色や香りを確認する。単純な加熱作業と思われがちな焙煎作業だが、毎回同じ作業を行なっているのではなく、豆の種類や、その日の気温や湿度なども考慮し微妙に調整される作業のため、イメージした通りの豆が焼けるようになるには長い年月がかかったそうだ。「豆について豊富な知識を持っていることは大切です。ただ、それを活かすには何よりも焙煎の仕組みの理解と経験が必要なんです。自分がただ不器用なので時間がかかったということもあるんですが」

Mr. Matsuba made the decision to become a professional coffee roaster when he encountered a memorable cup of coffee when he was in Egypt in 1993. That cup of coffee was made with a Turkish coffee method, which involves mixing finely ground coffee beans and water in a pan, heat it up to a boil to bring out the coffee extracts, and pour it into a cup and sip the top layer until the powder is completely precipitated. "It wasn't that the coffee tasted especially delicious, but it had such a simple yet refined flavor. The taste stayed with me and it remains in my memory to this day."

Later, he began traveling to various countries around the world as a backpacker and drank the local coffee at each of his destinations. He soon became unsatisfied with just drinking coffee, and started to study where and how the coffee beans he encountered were made. From around 1997, he began visiting different roasting factories and small roasters and even began working at them, where he learned about the art and principles of coffee roasting from experienced coffee craftsmen. In addition to gathering information about coffee shops around the world, he even occasionally traveled directly to coffee plantations to deepen his knowledge about coffee beans.

松葉さんが、その道に入るきっかけとなる心惹かれる一杯のコーヒーに出会ったのは、1993年、エジプトに居た頃のこと。その一杯のコーヒーはトルコ式と呼ばれる方法で淹れられたもので、細かく挽いたコーヒーと水を手鍋に入れ、火にかけながらコーヒーエキスを煮出し、カップに注いで粉が沈殿するのを待ってから上澄みをすするようにして飲むというスタイルのものだったそうだ。「けっして特別なコーヒーではなくて、素朴な味わいのものでした。ただ、とても身体に馴染んで美味かった記憶として刻まれています」

その後、バックパッカーとして様々な国を訪れるようになり、行く先々でコーヒーばかりを飲んでいたという松葉さんは、次第に飲むだけでは満足できず、その豆が、どこでどのように作られているのか調べるようになっていった。1997年頃からは、調べた先の焙煎工場や小さく営むロースターを飛び込みで訪問し、そこで実際に働いたり、話を聞きながら職人の考えや焙煎作業の原理などを学んだそうだ。こだわりを持ったコーヒーショップを巡り情報を集めるのはもちろん、時にはコーヒー農園などにも足を運び、豆についての知識を深めていったのもこの頃からだと言う。

In addition to the years when he paid his dues while working at different coffee shops, Mr. Matsuba brushed up on his roasting techniques by visiting roasting factories in Egypt, Indonesia, Thailand, Brazil, the United Kingdom, France, and Taiwan. During the fall of 2000, he began roasting his own coffee beans. At the time, he didn't have a factory or store, so he would pack a large backpack with the beans that he roasted at his house along with a gas stove and a portable coffee set, get on his scooter, and deliver his original blend coffee. He served his coffee at special events hosted by clothing stores and novelty shops, and stopped by construction sites and office buildings where his acquaintances worked during their lunch time to serve them his drip coffee directly in front of them.

In 2001, the slight difference in temperature throughout the year made it optimal for roasting coffee. After creating a factory in Shizuoka, an area well suited for roasting, Mr. Matsuba experienced repeated roasting failures and learned by trial and error. "The measuring meter is simply a guide, so at the end of the day you just have to trust your own instincts. There's no right answer when it comes to roasting, so you're constantly discovering something new. That's what makes it so fun." Even after starting up his own factory, he continues to travel around the world visiting different roasting factories and plantations to gain more knowledge and experience of coffee roasting.

こうした下積みの時期を含め、現在までにエジプトやインドネシア、タイ、ブラジル、イギリス、フランス、台湾など様々な国の焙煎工場を訪ね技術を磨いてきたという松葉さんが、自身で焙煎を始めるようになったのは2000年秋頃のこと。当初は、自身の工場も店舗もなかったため、自宅で焙煎した豆とガスコンロ、コーヒー器具一式を大きなリュックに詰め込んでスクーターに乗り、出張してコーヒーを提供していたそうだ。訪問先は様々で、衣料品店や雑貨店などでの催事はもちろん、工事現場や知り合いの会社の休憩時間などにも足を運び、目の前でドリップしてコーヒーを淹れていた。

2001年には、通年して気温差が少なく、焙煎に向いた土地であるという静岡に工場を構え、試行錯誤を繰り返しながら焙煎作業に向き合う日々を送った。「結局、計器は目安でしかないので、頼れるのはやはり自分の感覚だけなんです。焙煎には正しい答えのようなものはないから常に新しい発見がある。それが楽しいんです」自身の工場を構えて以降も、時間を見つけては世界各地の焙煎工場や農園を訪れ技術や知識を深める努力を続けている。

Mr. Matsuba, who has been working with coffee for many years, is at a point in his career where his goal is to create coffee beans by stripping away his own "particular beliefs" and "originality". "While the world has experienced the Industrial Revolution and a significant increase in population, until about the 1910s before coffee roasting entered the mainstream, people brewed and drank their own coffee on a daily basis throughout the world, excluding Japan. It was an age when roasting beans for your family members each morning and drinking a fresh brew of coffee was a common everyday occurrence. Now that more and more people have started to have an interest in coffee throughout the world, I want to continue making natural-tasting coffee that can be enjoyed everyday, instead of trying to do something different from everyone else. I think that the coffee that I drank when I was in Egypt was the same way."

長い年月コーヒーに係わってきた松葉さんは、いま「こだわり」や「個性」を削ぎ落としたコーヒー豆作りを目指しているのだと言う。「人口の増加や産業革命のあおりを受け、大量焙煎が主流になる以前の1910年代頃までは、日本は除きますが、世界ではコーヒーを日常的に様々な淹れ方で楽しく飲んでいたんです。毎朝、家庭で必要な分の豆を焙煎して、新鮮なコーヒーを飲むということが特別なことではなく、当たり前のようにやられていた時代です。世界的にコーヒーに関心のある人が多いいまだからこそ、変わったことをやるのではなくて、普段の生活に寄り添うような自然なテイストのコーヒー豆をつくりたいと思っています。僕がエジプトで飲んだ一杯もそんなコーヒーだったと思うんです」

little cloud coffee
5-10-1 GYRE 2F, JINGUMAE, SHIBUYA-KU, TOKYO 150-0001
03 5468 5424

little cloud coffee
150-0001 東京都渋谷区神宮前5-10-1 GYRE 2F
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